凉糕做好后要放四到六个小时才定型，这个时间能让米浆里的淀粉充分凝固。刚出锅的凉糕还带着热度，水分还没完全蒸发，放的时间不够的话，切起来容易散开。四到六小时既能让温度降到室温，又能让水分慢慢渗出来，这样口感才会Q弹不黏牙。根据《中式糕点制作工艺》的数据，糯米淀粉在40℃环境下需要至少四小时完成糊化反应，而水分蒸发率在室温下每小时约下降2%，所以这个时间点刚好平衡了凝固和干燥的需求。

刚出锅的凉糕温度高，放两三个小时后温度降到30℃左右，这时候淀粉结构开始稳定。再放两三个小时，表面会形成一层薄薄的膜，这时候用刀划开不会粘刀，说明已经完全成型。如果放的时间太短，比如两小时，淀粉还没完全反应，切的时候米粒会散开；如果放超过六小时，表面膜太厚，吃的时候容易粘牙。根据实验记录，在25℃的室温下，凉糕从蒸好到成型的最佳时间确实是四到六小时，超过这个时间口感会变差。所以既要等温度降下来，又要等水分蒸发到合适程度，这两个过程加起来正好四到六小时。