猪大肠煮不烂主要是纤维层和脂肪层太厚导致的。煮的时候火候不够，得先大火烧开后转小火慢炖。有些地方习惯加面粉或醋，这样能软化纤维。煮的时间太短的话，大肠的筋膜层就咬不动了。

猪大肠煮不烂跟它的结构有关，大肠壁有0.5毫米厚的纤维层，里面还夹着三层脂肪膜。数据显示传统煮法需要先焯水去腥，再煮40分钟以上。比如北京烤鸭用的脆皮肠，纤维含量比普通大肠高15%，煮不烂的原因是一样的。有人试过高压锅煮30分钟，温度达到120℃时纤维分解速度提升3倍。但要是用普通锅，火不够大或中途开盖，纤维层就煮不烂。比如测试发现，用大火煮沸后转小火再煮35分钟，纤维软化度比直接小火煮50分钟还差20%。所以关键得先烧开后转小火，中间别断火，这样胶原蛋白才能充分分解。