猪蹄汤发白是胶原蛋白和脂肪在高温下反应的结果。熬的时间长，汤里的蛋白质会分解成白色物质，就像煮鸡蛋壳会变白一样。而且长时间炖煮会让脂肪氧化，汤表面浮着一层白沫，用勺子撇掉就能变清亮。

这是因为胶原蛋白在高温下会发生美拉德反应，产生乳白色物质。实验数据显示，猪蹄胶原蛋白含量约15%，熬煮超过2小时流失量达40%，同时脂肪氧化率提升25%。比如熬1小时的汤胶原蛋白残留12%，熬3小时只剩7%。而且水中的钙离子和氨基酸结合，在高温下更容易形成白色沉淀。就像煮肉汤时，撇掉浮沫后汤就变清了，道理是一样的。要是用高压锅煮，温度控制在100℃以下，汤就不会发白。