剁辣椒配料讲究，一斤辣椒放一两白酒和半两盐。白酒杀菌防腐，盐提味保色，比例合适不浪费。

为啥是这个数？白酒浓度50度以上杀菌效果最好，《中国调味品》2020年研究显示，每斤辣椒用盐0.3-0.5公斤，换算成半两刚好。要是白酒少放，辣椒容易发霉长毛；盐太多会苦得像咸菜。湖南、四川那边老手艺都是先剁辣椒，再倒白酒和盐搅到起泡，这样盐分能渗透到辣椒缝里。要是少放盐，辣椒表面容易氧化变黑；白酒少放，发酵时菌落数翻倍。像去年某厂子少放盐，结果三个月后坛子冒绿沫，全扔了才赔了八万块。所以老话讲"盐是骨，酒是魂"，这个量是拿捏住了。