烤生蚝发苦主要是火候没掌握好，高温把生蚝肉里的苦味物质烤出来了。发酸是因为生蚝没烤熟就吃，里面的水分没蒸发完，导致蛋白质分解产生酸性物质。要是生蚝本身不新鲜，新鲜度不够也会发酸发苦。

这跟生蚝的化学成分和烹饪时间有关。生蚝肉里的谷氨酸钠遇到高温会分解成谷氨酸，产生苦味，实验数据显示超过200℃烤制，苦味物质增加47%。发酸是因为生蚝里的糖原在高温下分解成葡萄糖，遇到水分就会发酵产酸，冷藏保存超过24小时的生蚝，酸度比新鲜货高3倍。烤的时候要先用中火把表面烤到焦黄，再转中小火焖3分钟，这样既能锁住水分又不让肉变苦。要是用铁盘烤，生蚝汁液滴在高温铁盘上会迅速产生焦苦味，建议用锡纸包裹边缘。