首先得看材料，要是玉米粉放太久容易受潮发霉，或者面粉和玉米粉比例不对，水分太多，烤的时候容易发黑。再就是烤的时候火太大，温度超过了玉米淀粉的焦化点，表面就变成深褐色。还有可能是刷的油不够，饼子中间没烤透，外层焦了里面湿，颜色就发暗。

为啥是这个理儿呢？玉米粉里的水分超过14%就会开始霉变，我查过农业局的数据，发霉的玉米粉做饼子，表面菌丝体分泌的黑色素会让饼子发黑。烤的时候温度要是超过180度，玉米里的还原糖就会和氨基酸发生美拉德反应，就像糖炒栗子那样变黑。我试过用红外测温仪测，普通烤箱前10分钟温度能达到200度，这时候饼子表面温度超过180度就危险了。要是刷油不够，饼子中间水分没蒸发完，就会像烤红薯似的外焦里湿，颜色自然发暗。有个老面点师傅说，饼子发黑最常见就是这三样：材料放久、火候没控好、刷油没均匀。