一斤干丝放个三到五克碱最合适，先泡水再加面糊。要是碱放少了，干丝会发软咬不动；碱放多了，吃起来会发苦发涩。

为啥是这个数啊？老手艺人说干丝碱量得占面糊总量的三成，一斤干丝配二两面糊，三成就是六克。但实际操作得少放点，因为面糊吸碱会膨胀。我试过用四克碱配二两面糊，炸出来的干丝又脆又韧，咬起来咔嚓响。要是放五克碱，面糊泡发后碱水浓度太高，炸出来的干丝外皮焦里头发苦。数据上讲，碱浓度超过0.8%就会产生涩味，咱们家用二两面糊配五克碱，浓度刚好卡在0.6%左右。炸的时候得看火候，油温六成热下锅，炸两次就能定型。要是碱放少了，二次复炸都救不了发软的干丝；碱多了哪怕复炸三遍，外皮还是苦得像烧饼渣子。