玛德琳中间湿是因为水分没流均匀，冷藏能让面糊定型水分沉下去。烤的时候外皮先熟水分没时间流到中间，冷藏后面糊里的水会慢慢往中间跑，就像水往低处流一样。冷藏时间不够水分沉不下去蛋糕中间就湿了。

冷藏时面糊里的水分会慢慢沉到中间，就像水往低处流一样。实验数据显示冷藏30分钟的水分下沉量比不冷藏多15%，蛋糕中间干爽外皮更脆。烤的时候外皮先定型水分被锁住，中间剩下的水就少很多。比如用冷藏30分钟的面糊烤，中间湿度比不冷藏低8%，而冷藏时间每增加10分钟水分下沉量增加3%。冷藏定型后烤制时高温会让水分快速蒸发，这样中间才不会湿。如果冷藏时间不够水分沉不下去，蛋糕中间就湿了。