玛芬像面糊主要因为面粉吸水性不够，特别是低筋面粉吸水率低。玛芬通常用低筋面，但若面粉量少或搅拌过度，面糊会残留水分。比如用200克低筋面只加60克水，吸水不足的面粉会让成品湿润发黏。所以做玛芬要控制面粉和水比例，搅拌别太用力。

玛芬像面糊主要因为低筋面粉吸水率低，数据表明低筋面吸水约25-30%，而高筋面吸水35-40%。玛芬配方一般用低筋面占60%-70%，比如用250克低筋面配150-175克水。若面粉少10克只加160克水，吸水率就变成26%，残留水分让玛芬像面糊。搅拌过度会让面筋过度延展，比如用刮刀翻拌超过10次，面糊会失水变稀。所以控制面粉量和水比，搅拌别超过5次，玛芬才会松软不黏牙。比如用低筋面200克配140克水，吸水率28%，搅拌3次刚好，成品既湿润又蓬松。