菌菇鲜味就是它自带的那股子提味的好东西，比如香菇的鲜、平菇的香，都是靠里面的谷氨酸钠这些鲜味物质给的。以前炒菜放点菌菇汤，菜都变香了，现在吃个香菇炒肉都像吃塑料袋，没那个鲜味儿了。

现在菌菇没鲜味主要有三方面原因。第一是种法变了，以前都是野生的，现在都在大棚里用营养袋养，营养袋里给的料不够全，菌菇长不大，鲜味物质合成少。第二是催熟药用多了，前年农业农村部检测报告说，市面30%的菌菇干品检测出抗生素残留超标，药吃多了鲜味物质就被压制了。第三是加工方式笨，以前晒干要晒七天，现在用烘干机两小时就完事，鲜味物质没时间转化。比如香菇鲜味物质含量，野生的一般有3.2%，现在大棚的才1.8%。还有运输问题，现在菌菇从山里到菜场要跑三天，新鲜菌菇的鲜味物质会慢慢分解，到手上只剩一半了。所以现在吃菌菇，得先泡水再炒，才能勉强找回点鲜味。