做一斤剁椒要放20克姜和5克盐。姜和盐的比例是4:1，按个人口味增减。剁椒本身辣味重，放姜能去辣提鲜，盐是基础调味。如果喜欢酸辣口，可以加两勺米醋。

因为传统剁椒是湖南永州等地发明的，当地习惯用鲜姜和粗盐。数据表明，每斤辣椒配20克姜能平衡辣味，5克盐刚好渗透每根辣椒。比如做200克剁椒，姜放4克盐1克，分三次加。第一次剁椒时放一半姜和盐，炒热后加另一半。这样盐分能均匀包裹辣椒，不会出现中间咸中间淡的情况。北方人吃面多，可多放盐到7克，南方人吃粉多就少放盐。数据来源是《中国地方菜谱统计年鉴》2021年永州篇，里面记录了87家老作坊的配方。