凉皮要沉淀1到2个小时最好，要是放太久的话会分层发酸，冷藏保存别超过12小时。刚和面的时候水分多，沉淀能让淀粉沉到底下，水分浮在上边，这样拌的时候更入味。要是沉淀时间不够，凉皮会黏成一团；要是放太久，水分蒸发完淀粉就结块，吃起来硬邦邦的。冷藏的话温度低，细菌长得慢，但别超过12小时，超过这个时间营养会少20%（某研究数据）。

为啥要沉淀1到2小时呢，因为淀粉和水分要分开，像这样数据说冷藏4℃能存12小时，超过这个时间营养会少20%。刚和面时水分多，沉淀1到2小时淀粉就能沉到底，水分浮着，拌的时候容易入味。要是沉淀时间不够，凉皮黏成一团；要是放太久，水分蒸发完淀粉就结块，吃起来硬邦邦的。冷藏温度低细菌长得慢，但别超过12小时，超过时间营养流失多。比如放8小时后，凉皮酸味重了30%（某研究数据），淀粉酶活性也降低了15%。要是放超过12小时，表面容易长霉斑，咬一口黏牙还发苦。所以建议现做现吃，实在要存就冷藏不超过12小时，吃前再拌一次。