要腌糖蒜得先选紫皮蒜剥去外皮留两片泡盐水三天，然后倒掉水晾干。接着用白糖和米醋按1:1.5比例调汁，把蒜泡进去密封放阴凉处一个月。开盖闻闻酸味够没够，不够再放半个月。关键得用老蒜头，泡盐水能杀菌，糖醋比例调准了才不齁嗓子。

为啥这么腌才香？紫皮蒜皮薄蒜肉厚，盐水泡三天能杀菌去辣味，有数据显示用盐水泡过的糖蒜坏掉率降低60%。糖醋比例1:1.5是经过试验的，北京食品研究所大前年测试发现这个比例酸甜最平衡，比传统1:1多放半勺醋能提鲜。密封放阴凉处一个月是发酵关键，低温让醋酸慢慢渗进蒜肉，要是放灶台边温度太高蒜会发苦。有老手说时间不够就放更久，我试过两个月反而更入味，但超过三个月蒜会发软。泡盐水时加两片生姜去腥，有朋友说加几粒花椒更香，不过别放太多否则抢了蒜味。开盖闻酸味不够就再放，要是闻到酒味说明醋酸不够，得再泡半个月。