做刀切馒头要发酵大约1个钟头左右，温度得保持在25到30度之间，湿度也要高一点。面团发到两倍大的时候就能做下一步了，这时候手指戳个洞不回缩就对了。

为什么是这个时间呢？因为酵母菌在25到30度最活跃，这个温度下每小时能分解1克糖产生0.5克二氧化碳（数据来源：中国轻工业出版社《烘焙原理》）。比如面团太干的话发酵慢，湿度不够容易开裂。温度低的话可能要发2小时，但夏天室温达标的话1小时足够。发酵时间太长面团会变酸，因为酵母把糖分耗尽开始分解蛋白质。所以控制好温度湿度，发酵时间就能精准拿捏。