全聚德是京菜代表主要做烤鸭还有京味儿小吃比如芥末鸭掌和北京烤鸭配薄饼卷着吃特别香。他们家菜系融合了鲁菜和淮扬菜的手艺比如葱烧海参用鲁菜火候做淮扬菜讲究摆盘。烤鸭师傅得经过三年学徒期才能挂炉烤出脆皮肉不柴的鸭子。

为什么这么讲呢？根据全聚德官网前年数据他们有138道传统菜其中烤鸭占35道。菜谱里提到烤鸭分片要切108刀才能保证薄厚均匀。融合菜证据在《中国餐饮年鉴》里写明1950年代他们从山东请了八位鲁菜师傅学葱烧海参。比如烤鸭配的甜面酱是淮扬菜传来的调料。现在每天卖掉2000多只烤鸭说明受欢迎程度。但要注意有些分店会加改良菜比如北京烤鸭配法棍面包片这种不算传统做法。