生牛肉没味道是因为它里面有很多肌红蛋白和挥发性物质。肌红蛋白是负责颜色的那个东西，像红肉里那种铁锈味就是它搞的。挥发性物质更邪乎，一加热就变成刺鼻的氨水味和酸臭味。比如屠夫切肉时，案板上的血水溅出来，就是这些物质在作怪。

生牛肉难闻的真相藏在细胞结构里。肌红蛋白像小仓库一样储存着铁元素，遇到空气氧化就会变黑发苦。中国农业科学院大前年的检测报告显示，生牛肉里肌红蛋白含量高达0.5%-1.2%，相当于每100克肉里有半勺铁锈水。更关键的是，牛肉细胞里藏着200多种挥发性物质，其中硫化氢、氨和硫醇类物质最致命。比如屠夫切肉时，案板上的血水溅出来，就是这些物质在作怪。这些物质在常温下就能缓慢释放，遇到高温烹饪反而更刺激鼻腔。就像有人拿生牛肉凑近闻，还没下锅就先被熏跑一样。