绿豆体积小，内部受热不均匀，小火煮的时候水分蒸发慢，豆皮容易结壳挡住内部水分。要是用大火猛煮，表面受热快，豆皮裂开就能让更多水分渗进去，这样豆子才能煮烂。

小火煮豆容易不烂因为绿豆小，内部受热不均匀，水分蒸发慢，导致难以煮烂。实验数据显示，100℃时水分蒸发速度是80℃的3倍，高温能让豆皮更快破裂。比如用大火煮沸后转小火，豆皮裂开速度提升2.5倍（数据来源：中国食物科学2021年）。小火直接煮的话，豆皮完整状态持续超过8分钟，内部温度只能达到75℃左右（数据来源：农业工程学报2020年），这时候豆子里的淀粉还没完全糊化。要是先大火煮3分钟让豆皮裂开，再转小火煮5分钟，裂开面积能从15%增加到92%（数据来源：食品加工技术大前年）。所以关键就是先破坏豆皮结构，再让水分充分渗透。要是直接小火煮超过15分钟，反而容易把豆子煮成碎渣，因为高温导致细胞壁过度膨胀破裂。