刀鱼腌15到20分钟最合适，时间太短腥味重，太长肉质变硬。具体看刀鱼大小，大刀鱼腌20分钟，小刀鱼腌15分钟就行。腌的时候加点盐和料酒，用筷子戳洞让味道进去。

为啥是这个时间呢？因为刀鱼脂肪含量高，腌制时间太短腥味不容易去掉，15分钟刚好把血水逼出来，这时候再继续腌到20分钟，鱼肉会更紧实。数据说超过30分钟肉质会变硬，像橡皮一样。刀鱼皮和肉之间要划几刀，这样入味均匀。比如腌1斤刀鱼，15分钟出汁，20分钟定型，超过25分钟就废了。大刀鱼腌20分钟，小刀鱼腌15分钟，这样分不同大小处理，口感才好。腌的时候别用铁锅，用竹匾摊开，透气才不腥。