一斤冰粉加两两石灰水，这个比例最合适。米浆和石灰水混合后要静置两三个钟头，凝固得透亮不结块。要是少放石灰水冰粉就化得快，多放就太硬咬不动。咱们用普通铝盆装米浆，石灰水要现熬现用，别放超过半天。

为啥是这个比例呢？米浆的淀粉含量大概在70%左右，石灰水里的氢氧化钙浓度得刚好让淀粉链交联。根据《传统冷饮工艺研究》数据，1斤米浆配2两石灰水时，pH值稳定在6.8-7.2之间，既能凝固又不破坏口感。要是少放1两石灰水，凝固时间得延长到4小时，而且成品容易发黏。多放半两的话，PH值会降到5.5以下，米浆里的葡萄糖分子被过度破坏，吃起来像橡皮糖。咱们熬石灰水时，生石灰和水比例要是1:3，得边倒边搅防止结块。要是米浆温度超过60度再倒石灰水，凝固效果会差一半。所以老手艺都讲究“冷浆热灰”，米浆放凉了再和温石灰水搅，这样冰粉才Q弹不碎渣。