刀鱼蒸五到八分钟就熟透啦！具体要看鱼多大个头，一般选半斤左右的刀鱼，水开上锅蒸五分钟刚刚好。筷子能轻松戳穿鱼肉又不散开，说明火候掌握得对。蒸的时候鱼肚朝上放，底下垫个筷子让蒸汽循环均匀，别用盘子压着，不然鱼肉会变老。

为啥是这个时间呢？其实刀鱼最嫩的地方在中间段，鱼肉厚度3到5毫米最合适。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸5分钟能让中心温度达到75℃，这时候鱼肉里的肌红蛋白刚好凝固，保持粉红色泽。要是鱼太大个，超过半斤就得多蒸1到2分钟，但别超过8分钟，否则胶原蛋白会流失，鱼肉会变橡皮筋似的硬。有个小技巧，蒸到6分钟时倒掉盘里的水，继续蒸2分钟再开盖，这样鱼肉表面不容易出现蜂窝状破皮。其实蒸鱼时间就像看人下菜碟，得看鱼的大小厚度，火候又得看灶具火力大小，多试几次就能摸准门道了。