老汤煮的时候要加水主要是为了稀释味道，每次熬汤水分都蒸发不少，光靠老汤本身浓度太高。盐的话不用每次都放，老汤里本来就有底味，新加的食材咸淡不同得调整。比如炖肉加点盐提味，炖豆腐可能不用补盐。

老汤加水是因为熬汤时间越长水分越少，比如三小时熬汤水分蒸发量能达到总量的30%左右。根据中国烹饪协会大前年数据，老汤盐分浓度通常维持在3-5%之间，超过6%容易导致钠摄入超标。每次煮汤加水200-300毫升，相当于补充蒸发损失。盐的添加频率要看新食材，比如加白菜这类低盐蔬菜不用补盐，加腊肉这类咸肉就少放盐。老汤本身含有氨基酸和矿物质，适当加水能保持汤的鲜味平衡，比如每500克老汤加100克水，盐量减少1/3还能保持咸淡合适。