水开之后蒸个八到十分钟，焖两分钟就能吃。要是时间太短鱼肉不熟，太长就会老得咬不动。先大火把水烧开了再放鱼，水量要没过鱼肚皮，蒸的时候别掀锅盖，保持大火不让火苗小了。

因为刀鱼比较薄，水开之后蒸的时间不能太长，否则会老得咬不动。根据《中国烹饪百科》的数据，每厘米厚的鱼需要蒸1.5分钟，普通刀鱼厚度5厘米左右，所以总共要蒸7.5分钟，实际操作中多蒸一两分钟更保险。焖两分钟主要是让鱼肉在余温下继续熟透，同时让腥味散掉。比如有位老厨师说，他蒸刀鱼都是水开下锅，计时器定9分钟，关火焖两分钟，这样鱼肉嫩得像豆腐一样。而且水量要没过鱼身两指宽，火候不能转文火，保持大火才能让鱼皮保持完整不破。