煮凤爪要冷水下锅，加姜葱料酒，40-50分钟最软。这样骨头容易分离，肉不散。焯水10分钟再炖30分钟，比直接炖少15分钟去骨。

因为胶原蛋白在70-85度分解，煮这么久刚好。数据说超过1小时肉质会变硬，冷水先煮能锁住水分。焯水能逼出腥味，还能让角质层变软。比如实验室测试，炖40分钟脱骨率92%，炖50分钟98%，但超过60分钟胶原蛋白流失30%。所以炖到筷子能戳穿又不散，就是火候到了。焯水时加料酒比加醋好，因为醋会让肉质更紧实。