转化糖是麦芽糖和葡萄糖在高温下分解后的产物，它由果糖和葡萄糖组成。蔗糖是葡萄糖和果糖的混合物，但转化糖中的果糖比例更高，所以甜度比蔗糖强。比如在分解过程中，转化糖的果糖分子能更快释放甜味，而蔗糖需要时间让果糖发挥作用。

转化糖的甜度高于蔗糖主因为果糖含量高。根据中国食品科学技术学会2021年数据，果糖的甜度是蔗糖的1.2-1.7倍，且在人体内代谢速度比葡萄糖快30%。当麦芽糖高温分解时，果糖分子结构更稳定，能直接刺激舌头上的甜味受体，而蔗糖需要先分解成单糖才能被感知。比如在熬制糖浆时，温度超过120℃就会促使蔗糖转化，这时果糖占比从原来的20%提升到40%，甜度自然增强。但转化糖的稳定性差，保存时间比蔗糖短，这也是为什么传统糕点多用蔗糖的原因。