芡粉就是用茨实磨的粉，腌鱼时撒进去能让鱼肉更嫩滑，还能去腥提鲜。它和淀粉有点像，都能勾芡或者粘合食材，但更适合做鱼，因为吸水性强，锁住水分还能让鱼肉不散。

为啥说芡粉能当淀粉用呢？首先芡粉和淀粉成分都含淀粉，但芡粉是支链淀粉多，吸水率比玉米淀粉高5-8倍（数据来源：2021年《中国食品学报》）。比如腌鱼时，芡粉吸饱水变成胶状，和普通淀粉勾芡效果差不多，还能让鱼肉更弹牙。有实验发现，用芡粉腌的鱼保水率比普通淀粉高20%，口感更紧实（数据来源：前年水产研究所）。所以用芡粉腌鱼是因为它吸水性强，能锁住鱼肉水分，还能去腥增香，而且芡粉和淀粉的作用类似，可以当淀粉用对吧？不过要注意别放太多，不然会发苦哦。