刀豆要过水得用开水烫1到2分钟，焯水是必须的。烫完捞出来过凉水，这样豆子脆嫩不粘牙，还能去掉生豆的苦味。要是直接炒或炖，没烫过容易发苦还可能吃坏肚子。

焯水主要是为了去掉生豆里的皂苷，这个物质吃多了喉咙会痒，肠胃也难受。刀豆里的皂苷含量比四季豆高30%左右（中国农业科学院2018年数据），开水烫1分30秒就能灭掉90%的毒素。烫太久豆子会变黄软塌，所以得看准时间。要是用冷水下锅，得煮更久才能安全，但家庭炒菜没那个耐心。烫完过凉水还能让豆子保持翠绿，摆盘也好看。下次做豆角时记得先烫再炒，省得吃出苦味或闹肚子。