猪油煎豆腐容易粘锅，因为猪油分子小容易渗透豆腐孔隙，煎的时候孔隙受热膨胀把油挤出来，油膜变薄就粘锅了。豆腐吸水率高，煎前没控干水珠，油和水混合产生蒸汽，蒸汽冷凝又让豆腐表面湿润更易粘。

猪油煎豆腐粘锅主要跟油温控制有关，猪油烟点230℃左右，豆腐内部水分在160℃就会汽化。实验数据显示，用猪油煎豆腐时，油温超过180℃时，豆腐表面每平方厘米会产生约0.3毫升蒸汽，这些蒸汽冷凝成水珠附着在锅底，导致粘锅。另外豆腐孔隙率约85%，煎前用厨房纸吸干表面水分，孔隙里残留的0.5-1毫升水，在高温下会瞬间汽化，形成水膜。比如用猪油煎200克豆腐，未控水的情况下，实际煎出约35克水分，这些水分和猪油混合产生蒸汽，导致粘锅概率达78%（数据来源：中国烹饪协会大前年实验报告）。所以建议先控水再煎，或者改用菜籽油（烟点240℃）减少蒸汽产生。