切成三厘米见方的块，冷水下锅加料酒焯水三分钟，倒掉浮沫后放八角桂皮香叶葱姜，加生抽老抽冰糖和足量热水。开大火烧开后转小火卤四十分钟，关火焖十分钟最入味。撒香菜白芝麻点缀。

为啥是这个时间？切块后肉纤维暴露更多，但比整只猪蹄小，所以得比整只少煮十分钟。根据《家常菜谱大全》数据，整只卤制要50分钟，而切块后因表面积增大，实际吸收味道时间缩短。但肉块太小容易煮散，所以四十分钟足够让胶原蛋白充分溶解。焯水时加料酒能去腥，浮沫是猪皮里的杂质。卤的时候水量要没过猪蹄两指高，火候太大容易糊底。关火后焖十分钟是关键，这时候汤汁能渗透到肉里最深处。像上次我试过煮35分钟，发现最中间还有点硬，多焖五分钟就完全软糯了。要是用高压锅的话，上汽后压十五分钟就能搞定，省时又不影响口感。