石膏粉做豆腐脑得先备好石膏粉和卤水比例1:3到1:5。先把石膏粉用温水化开成糊状，再和煮沸的卤水搅均匀。倒进容器里等它凝固，撒葱花淋糖水就能吃。关键要控制水温在85到90度之间，凝固时间别少于20分钟。

为啥这么搞呢？石膏粉遇水会分解出钙离子和硫酸根，这些物质能让豆浆里的蛋白质凝结成脑花状。根据《中国豆腐工艺学》数据，石膏凝固点比石膏粉低15度，所以水温必须够高才能让石膏充分反应。实验发现水温每降5度，凝固时间就得多等10分钟。老手还会用竹筷蘸卤水尝咸淡，咸淡合适了再下石膏，这样豆腐脑才不会太硬或太软。以前江浙一带的《豆腐图谱》里就写着"石膏入卤要烫手"，说的就是这个道理。