白醋腌鱼就是拿白醋和盐加水调个汁，把鱼泡进去腌半天再煮。这样做能让鱼肉更嫩，腥味少，还能防止鱼皮破。白醋有酸性，能软化鱼刺周围的肉，就像用勺子轻轻刮一下鱼骨那样。要是鱼身上有血水，用醋腌过之后血水就渗出来了，煮出来的鱼汤就不会浑浊。

白醋腌鱼主要是靠酸性环境杀灭鱼表面的细菌，像实验显示白醋pH值在2.5以下时，能灭掉90%以上的大肠杆菌。鱼肚里放两勺醋滴，鱼皮和鱼骨之间抹点醋，这样醋液能均匀渗透到鱼肉纤维里。有研究说用醋腌过的鱼，鱼肉中的肌原纤维会膨胀变松，就像用橡皮筋撑开一样，煮的时候肉纤维不容易收缩变硬。另外醋里的有机酸还能分解鱼腥味的来源物质，比如三甲胺和硫醇类物质，实验数据表明腌后这些物质减少60%以上。不过要注意醋不能腌太久，一般两三个小时就够，时间长了鱼肉会变酸。煮的时候要是鱼皮粘锅，可以先把鱼煎一下，这样鱼皮不容易破。