蒸完的面筋要静置到完全干燥需要更长时间。刚蒸出来的面筋表面还带着水汽，这时候如果急着吃会感觉黏牙。正确的做法是蒸好后放在晾网上晾十分钟，让表面水珠流干净。晾干后口感才会Q弹不软塌，这个时间大约是蒸制时间的1.5倍左右。

为什么晾干需要更长时间呢？因为蒸锅里的水汽是高温高压状态，能快速让面筋定型。但晾干过程是常温常压，水分蒸发速度慢很多。根据《烘焙科学手册》数据，60-70℃环境下，面筋表面每平方厘米每小时蒸发0.3克水分。假设面筋表面积200平方厘米，总水分含量15克，那么完全干燥需要（15/0.3）/200=250分钟，也就是4小时10分钟。但实际晾干只要30-120分钟，因为环境湿度高时会降低蒸发速率。比如在湿度70%的厨房，蒸发速度会减半，变成500分钟。不过家用烤箱低温烘干（50℃）只要40分钟就能达到干燥效果，这就是为什么很多教程会建议用烤箱二次处理。