冷水下锅煮四十到六十分钟中途要换水保持温度。凤爪得用冷水先下锅这样肉纤维能慢慢舒展。煮到筷子能戳透肉皮又不散架的时候就算好了。中途换水主要是防止水浑浊导致肉质变硬。

因为冷水下锅能让凤爪内外均匀受热膨胀所以需要更长时间。根据食品科学数据胶原蛋白溶解温度在60-70℃这个区间持续煮才能让鸡爪的结缔组织充分分解。中途换水还能避免长时间高温导致肉质收缩变柴。比如实验显示冷水煮50分钟后的凤爪持水性比热水煮30分钟的高出18%。所以冷水下锅煮够时间换水才是关键。