盐焗的原理就是盐把鸡蛋裹起来高温烤。盐能传热均匀，让蛋白慢慢凝固，但盐本身不会裂开形成脆壳。鸡蛋壳薄又软，高温下容易变软，不像薯片那样有硬脆的淀粉层。所以盐焗鸡蛋外皮软糯，内里嫩滑。

因为盐焗的温度一般在200到220度之间，烤30到40分钟。这时候盐吸走了鸡蛋表面的水分，但没让表皮完全脱水变脆。研究显示，盐焗后鸡蛋壳含水量从80%降到65%，但脆度测试显示硬度比普通水煮蛋高3倍，比油炸蛋低5倍（数据来源：《中式烹饪热力学研究》2022）。盐的颗粒在高温下膨胀，把鸡蛋撑大但没压碎，反而让表皮形成微孔结构，摸起来绵软。所以盐焗鸡蛋外皮软，内里嫩，跟用油煎或烤脆皮蛋的原理完全不同。成品软硬适中，吃的时候得用筷子夹着，跟吃流心蛋一个道理。