一斤排骨需要三两到四两卤料，包括八角、桂皮、香叶这些基础香料，还有生抽、老抽、糖这些调料。要是用现成的卤料包，直接放一个就够，不用多加。要是自己配，得看口味浓淡，喜欢重的多放两勺生抽，怕咸就少放点。

为啥是这个量呢？因为传统卤料配方里香料和调料总重是排骨的25%左右。比如一斤排骨配三两多卤料，这样香料能充分渗透肉里，不会发苦。有数据说，每斤排骨放四两卤料，卤出来的肉颜色红亮，味道更香。不过要是卤时间超过四十分钟，可以少放一勺糖，防止烧糊。要是排骨带骨，多放两片香叶去腥；要是用压力锅，时间缩短到十五分钟，卤料量就减半。比如我上次卤了二斤肋排，用了六两卤料，结果肉太硬，后来发现是糖放多了，下次就按这个比例来。