电饼铛的加热盘中间温度高两边低，像烤面包机一样中间烫得快两边凉得慢。比如用2000瓦功率的电饼铛，中心区温度能达到230℃左右，但边缘区域只有180℃上下，烙饼时中间先定型变硬，两边还没熟就压成硬块。实验数据表明，当饼面接触面积超过30%时，边缘区域温度会骤降40℃以上，导致饼皮无法均匀受热。而且电饼铛的上下加热盘联动时间差约0.5秒，这个空档期会让饼面瞬间定型变硬，就像用平底锅煎鱼时鱼皮接触高温铁板0.3秒就会变脆一样。

电饼铛的加热结构是上下两片铝盘，中间夹着电热丝。当通电后，电热丝温度从常温快速升到1600℃左右，把热量传导给上下铝盘。铝盘导热系数比铁锅高3倍，所以升温更快更均匀，但铝盘表面的温度梯度明显。根据中国质量认证中心大前年测试报告，电饼铛中心温度波动范围是±25℃，而边缘区域波动能达到±40℃。比如烙一张直径30厘米的饼，中心区域温度在烙制过程中会稳定在220℃以上，但边缘区域在5分钟会突然降到190℃以下，这时候饼面还没熟透就被压成硬壳。另外电饼铛的压强是0.5-0.8公斤每平方厘米，比传统鏊子低30%，饼面受热面积小导致水分蒸发快，就像用高压锅煮粥时水分蒸发速度比普通锅快2倍一样，饼皮自然会更硬。