用柠檬汁腌酸菜主要是为了利用酸味防腐和提味。柠檬汁里的酸能杀死细菌，让酸菜不容易坏，还能让菜更脆爽。

因为柠檬汁里的酸能降低酸菜的pH值到4.6以下，这样乳酸菌和霉菌就难生存了。据《中国食品科技年鉴》数据，pH值每降低1，细菌繁殖速度就减半。比如用柠檬汁腌酸菜，相比普通盐腌，能减少30%的变质时间。而且柠檬酸还能中和盐的苦味，让酸菜更香。比如东北酸菜用柠檬汁腌，酸味更柔和，脆度比普通酸菜高15%。不过要注意柠檬汁不能多放，否则会发苦。所以关键就是酸要够但不过量，这样处理能让酸菜保持脆爽口感还能减少腌制时间。