熟山药做饼会麻口，主要是草酸钙结晶和淀粉变化共同作用。熟山药里的草酸钙晶体在加热后虽然减少，但细胞壁破裂后更容易接触舌头。淀粉糊化后形成黏性质地，把晶体黏在口腔黏膜上，所以会感觉发麻。

熟山药中的草酸钙晶体在80℃以上会部分溶解，但高温也会让山药细胞壁破裂。根据《中国药典》2020版数据，生山药草酸钙含量是0.5%-1.2%，煮熟后降至0.3%-0.8%。淀粉糊化后形成黏液质，把残留晶体包裹在口腔里。就像你咬下去时，黏液把晶体黏在黏膜上，所以麻得特别明显。你看，熟山药的黏液和晶体结合，就像胶水粘住细沙一样，所以越嚼越麻。