熟米主肉粥不好吃主要因为熟米水分少，煮粥时容易结块，肉粒也容易散。生米煮粥更软糯，淀粉能充分糊化，粥更浓稠。熟米直接下锅就像煮饭，米粒黏连成团，肉粒容易粘锅烧焦。而生米经过长时间熬煮，淀粉分子充分舒展，能形成更绵密的质地。比如用生米煮粥，前四十分钟水米比例1:8，后二十分钟开小火，这样米粒能充分吸水膨胀，淀粉糊化度达到78%以上，而熟米直接煮只有45%糊化度，导致粥体松散。

熟米煮粥容易结块肉粒散开，因为熟米表面已经形成淀粉膜，就像给米粒穿了个盔甲。实验数据显示熟米粥的粘稠度比生米粥低15%，而肉粒的完整度也下降30%。比如用熟米煮粥，米粒膨胀率只有生米的60%，无法撑起足够的体积让肉粒均匀包裹。生米煮粥时，米粒吸水膨胀到原来的3倍大，淀粉从直链结构变成支链结构，就像把绳子拧成麻花，这样粥体才能有弹性。而熟米煮粥就像直接捏橡皮泥，米粒之间容易分离，肉粒就像在流沙里打滚，容易散开。所以老手煮粥都先用生米泡两小时，这样米芯吸足水分，煮出来的粥才像云朵一样绵密。