先热锅倒油，油温六成热时放入肉皮，炸到浮起再复炸一次，用油炸透后捞出控油。肉皮要切大块，炸的时候别急着翻动，等定型了再翻。炸完的肉皮泡在冷水里，第二天再炒菜用更软糯。

为啥是这个步骤呢？因为肉皮里含有大量胶原蛋白，直接煮容易变硬。用油发的话，高温能让胶原蛋白慢慢分解，变成胶质。数据证明，油温160℃左右炸10分钟，胶原蛋白水解率能达到75%，比水煮高3倍。先炸浮起是定型，冷油下锅能锁住水分；复炸让外皮酥脆，控油避免油多。冷泡这一步很关键，低温让蛋白质重新排列，口感更弹牙。就像老厨师说的"炸三泡，冷一宿"，这样才能做出"皮脆肉嫩"的效果。