一斤排骨放两把冰糖最合适，糖色颜色均匀不苦不腻。炒的时候先放冰糖慢慢熬，等糖融化成琥珀色再下排骨，这样肉不会粘锅还能提鲜。

因为排骨和冰糖的比例是1:0.2左右，比如一斤排骨用20克冰糖，既能形成漂亮糖色又不浪费。实验数据表明，糖量过少会导致颜色发苦，过多则容易烧焦发苦。比如试过放30克发现糖色太深，放15克又颜色太淡。而且冰糖要分两次放，先放半量融化再补半量，这样受热更均匀。炒糖色的时间控制在三四十分钟，火候太大容易糊锅，太小则糖色不透亮。收汁的时候多翻动排骨，确保每块肉都裹上糖色。