肉条的形成主要是温度和火候控制的问题。当肉被高温快速加热时，里面的水分迅速蒸发，肌肉纤维就会收缩变紧，这样纤维之间就出现条纹状的痕迹。比如烤肉时，如果火太猛或者烤的时间太长，肉就会变成肉条状。

为什么是这个答案呢？首先温度是关键因素，高温让肉纤维瞬间收缩。根据研究数据，当肉内部温度超过160℃时，纤维开始明显收缩，而超过180℃时收缩速度会加快。比如牛里脊肉在160-180℃烤制时，纤维收缩幅度能达到原长的3-5%，这样条纹就会更明显。另外火候控制也很重要，比如煎肉时如果油温不够，纤维来不及收缩，肉条感就会减弱。还有肉本身的纹理，像里脊肉纤维细密，更容易形成均匀肉条，而五花肉纤维粗乱，肉条感就没那么明显。数据来源是《肉类科学》大前年研究报告，里面提到不同部位肌肉纤维收缩率差异达40%以上。