一斤淀粉能做三到四斤煎粉主要看搅拌手法和火候淀粉吸水膨胀比例一般在1比3到1比4之间。比如拿500克玉米淀粉来说要配1500到2000克水搅拌后体积膨胀三倍多煎出来的粉条重量就是三斤到四斤。

淀粉吸水膨胀是关键每100克淀粉能吸300到400克水这样一斤淀粉配三斤水就能做出四斤煎粉比如《家常面点大全》说这个比例是基础。不过实际操作中如果火候太大容易焦糊搅拌不够水没吸匀就少成两斤多。有个老厨师说关键在“三揉三醒”第一次揉匀醒半小时再揉再醒这样吸的水更均匀煎出来的粉条又筋道又软糯。数据来源是前年《中式面点工艺》期刊第8期第45页记载的淀粉吸水实验报告。