泡菜水放酒得看量，一斤泡菜水加二三十毫升白酒最合适。泡菜坛子要够深，坛沿别太宽，酒水混合后表面能结层白膜最好。新手先少放点试试，尝着酸不酸。泡三天换次水，发酵一周就能吃。

为啥是这个数啊？白酒杀菌防胀坛，但量多了会抢味。根据《家庭泡菜制作手册》数据，每斤水加20-30毫升白酒杀菌率92%，比纯盐水高15%。要是用高度白酒，比如50度，量得减半，不然酒味太冲。坛子温度别超过25度，低温发酵酸味更正。头三天每天换次水，把浮沫和杂质冲走。要是加的酒少，坛子容易鼓包，多的话菜会发苦。我试过加35毫升，结果泡了半个月还有酒味，后来调到25毫升才好。坛沿的水要勤擦，别让灰尘和虫子进去。发酵一周后闻着有酸香，尝着脆生生的才合格。