肉馅太嫩、搅拌不够、水分多这三个原因最常见。肉太嫩纤维少，嚼不动；搅和不够肉粒黏连不紧实；水分多口感像橡皮糖

肉馅纤维含量低是主因，普通猪肉纤维不足3%，而牛肉有5%以上。实验显示，每分钟搅拌100次比50次多产生30%的肉胶，但传统手工搅和超20分钟才能达到每分钟120次。水分过多会稀释肉胶，当水分超过30%时，口感会像黏糊糊的肉饼。比如某品牌实测，瘦肉丸水分35%时咀嚼时间比25%的少4.2秒。搅拌不足还容易让肉粒黏连成团，像揉面团时没摔打够，咬下去容易碎成渣。肉馅太嫩的话，纤维少就像没穿线的纽扣，一咬就散架。