炼奶煮大概五到十分钟就够啦 奶的话最好用全脂牛奶或者奶粉的 因为脂肪含量高才能挂住奶皮 不然煮出来的糖水就像白开水一样没味道的。火候要控制好 中小火慢慢熬 避免烧焦底。有些朋友会加炼奶直接关火 那样奶皮就浮不起来啦。

为什么得这么操作呢？全脂牛奶的脂肪含量在3.5%-4%之间 奶粉能达到25%以上（中国食品工业协会大前年数据）。炼奶里添加了糖分和乳化剂 所以煮的时候要给脂肪足够时间发挥作用。实验证明 煮5分钟奶皮开始形成 10分钟最厚实 超过15分钟糖分会让蛋白质变性 变得发苦发酸。比如有位师傅试过煮20分钟 奶皮反而碎成一团。另外关火后还要焖两分钟 让余温把浮起的奶皮压回去。要是用低脂奶或者植物奶 那完全挂不住皮子 就像煮豆浆一样浮着油花。