白面锅盔烙得不平主要有三原因：面团发酵不够，面皮不够柔软；擀的时候用力不均，中间厚边缘薄；烙的时候火太大，边缘先焦了，中间还没熟。要做出空心效果，得先和面时加适量酵母，醒发1小时让面筋充分起泡。烙的时候用文火先烙两面定型，再转中火烙中间，盖湿布焖3分钟让内部膨胀。

因为烙制时火候和手法直接影响成品，实验数据显示猛火烙制会使锅盔边缘收缩速度比中间快40%，导致不平。传统做法要求每面烙2分钟翻一次，总共烙4次，这样能保证受热均匀。和面时若加水过多（超过面粉量的50%），面皮会过软难以定型，反而容易塌陷。有老面点师傅说，空心锅盔的秘诀是“三次烙制两次翻”，第一次烙时在中间扎小孔，利用蒸汽让内部鼓起来。而面团发酵不足（不足1小时）会导致面皮韧性差，烙制时容易变形。所以关键步骤是：和面发酵要足时、擀皮中间压薄、烙制分次控火，这三点缺一不可。