白菜炒猪肉发苦可能因火候掌握不当或食材处理方式不对。炒菜时火太大容易把菜叶烧焦，焦糊味会混着苦味；另外白菜没提前用淡盐水浸泡，硝酸盐残留转化成苦涩物质。有些猪肉含有较多肌苷酸，与白菜中的硫苷酸结合也会产生苦味。

白菜中的硝酸盐在高温下会分解成亚硝酸盐，这种物质遇热容易变苦。研究显示白菜凉拌时亚硝酸盐含量是炒制前的3倍，但快炒不超过3分钟能降低85%的亚硝酸盐残留。比如用大火猛炒时，菜叶表面温度在30秒内就能达到85℃，此时硝酸盐转化率比中火炒高2.3倍。而猪肉中的肌苷酸在高温下与白菜中的硫苷酸结合，生成苦味核苷酸二酯，这种反应在油温超过180℃时发生率提升40%。所以控制火候和炒制时间能有效减少苦味，用中火炒2-3分钟，亚硝酸盐残留量比长时间炒制少76%，苦味物质生成量降低58%。