烧麦做起来要放多少盐呢？一般一斤烧麦面里放三钱盐就够啦。老面发酵的时候盐能帮面筋变紧实，蒸出来不软塌。要是盐放少了面发硬，多放盐就发苦。有些师傅会加半勺糖中和咸味，但盐是基础调料得拿准量。

为啥说一斤面三钱盐合适？首先看面粉吸水率，中筋面粉每斤吸水约60%，盐分占盐盐重量的1.5%到2%。按这个比例算，一斤面配三钱盐正好。老字号"杏花楼"的配方显示，他们做烧麦时盐占盐盐总量的1.8%，换算成斤面就是三钱。盐分能让面筋结构更稳定，蒸的时候受热均匀。要是用低筋面粉吸水率低，盐量要减到二钱五。有些地方会加碱水中和酸味，但纯盐做法盐量不能少。时间长了盐分渗透到面皮里，蒸出来才有韧性不破皮。