腌三天到五天最好，夏天短冬天长，看鱼大小和盐量。用盐要够鱼身三指宽，腌到鱼身发亮不粘手就行。

夏天温度高的话腌时间要短一点，冬天温度低的话可以多腌两天。温度每高一度，腌两小时，夏天25度腌四天，冬天15度腌七天。鱼的大小影响盐分吸收，小鱼三到四天，大鱼五到七天。盐量够的话可以延长一天，但别超过七天。要是鱼太大，中间要翻动两次，让盐腌均匀。腌好的鱼要挂在阴凉通风处，这样鱼肉才会紧实不烂。之前有师傅试过，腌五天的鱼口感最好，太短盐没化，太长肉质变硬。数据上显示，三到五天腌制的鱼，鱼肉流失量比其他时间少15%，咸度也更均匀。要是用粗盐，时间可以多加半天，细盐就按正常时间。