一斤牛肉也就是五百克生肉，经过腌制、炒制等工序后，最终能做成三百克到三百五十克肉松。关键要看牛肉部位和肥瘦比例，比如里脊肉松少些，而带点肥膘的牛腱肉松更划算。老手通常用这个比例，既保证口感又避免浪费。

为啥是这个数啊？首先牛肉里水分多，生肉水分占六成以上，炒制时水分全蒸发，所以松率得打七折。比如五百克牛肉减去三百克水分，剩下两百克干物质，再经过纤维收缩和油脂挥发，能攒下三百克左右肉松。数据来自《肉松制作工艺规范》，里面明确说普通牛肉松率在60%-70%之间。要是用冷冻肉解冻不当，水分流失更多，松可能只有四百克。炒的时候火候太大，肉松容易焦糊碎掉，火候太小又带水分，所以得拿捏好时间。比如先大火逼出水分，再中火慢慢炒，关火焖十分钟，这样成品才紧实有嚼劲。